Les légumes oubliés

[Dominique632]

LES CROSNES

1 / PREPARATION DU SOL

. préparer un sol ameubli sur 20 cm de profondeur

. préparer l'emplacement des godets

2 / FERTILISATION

. L'ameublement en N.P.K. est de proportion 10 10 20

. 3 à 5 kg pour 100m2

Les plants de CROSNES sont présentés à la vente en GODETS remplis de tourbe dans des clayettes BOIS.



Crosne (Stachys spp.)
Le goût très fin et légèrement sucré du crosne rappelle le salsifis ou l'artichaut. Il est préférable de ne pas peler ce légume. Une façon de le nettoyer consiste à le mettre dans un sac contenant du gros sel et à le secouer, puis à le laver pour le débarrasser des pellicules qui pourraient rester. On peut le faire bouillir, l'étuver ou le frire; il est souvent préalablement blanchi (2 min) avant d'être cuisiné. Il est délicieux sauté au beurre ou nappé de crème.

3 / PLANTATION

. période de plantation : mars à avril selon les régions

. placer le godet du crosne prégermé directement dans le sol préalablement préparé; rendre cohérent le pot et la terre.

. écartement entre godet : 30 cm.

4 / CULTURE

. Durée : 250 à 280 jours ( environ 9 mois)

. Buttage si nécessaire (mais pas obligatoire)

5 / ARROSAGE :

. Arroser en période sèche (pour éviter les trop grands stress de la végétation).

6 / RECOLTE

. Les Crosnes se récoltent en novembre ou décembre

. prélever selon les besoins

. laisser la récolte en terre même en hivers sinon elle se déshydratera très rapidement.[img]
Crosnes sautés à l’huile ou au beurre(Pour 4 personnes)

Temps de préparation et de cuisson : 20 minutes

Ingrédients :
400 gr de crosnes
60 gr de beurre
persil
fleur de sel de Guérande

Préparation :


Il est inutile de peler les crosnes. (Ouf, ce serait un rien fastidieux !) Lavez-les par un brossage délicat, puis placez- les dans un essuie avec du gros sel pour abraser la fine peau qui les entoure en les malaxant .


Dans une petite casserolle, faites les cuire à l’eau bouillante pendant 10 minutes, puis égouttez.


Dans un wok, faites fondre le beurre puis versez-y les crosnes. Faites revenir à feu doux.


En fin de cuisson, saupoudrez avec la fleur de sel et le persil haché.


Servez, c’est prêt.

===============> il vaut mieux les cultiver soi-même car coûte une petite fortune !!

[kassandra11]

Je n'en ai jamais mangé.

[Dominique632]

Je n'en ai jamais mangé.

c'est excellent, là sur la photo ils ne sont pas très apétissant : tu les fais comme les rates.
le prix : environ 25 euros le kg !!!!!!!!!!!!!!!!!!

[Neige66]

Je n'en ai jamais mangé.

c'est excellent, là sur la photo ils ne sont pas très apétissant : tu les fais comme les rates.
le prix : environ 25 euros le kg !!!!!!!!!!!!!!!!!!

salut Domi,

ça fait un moment que j'en cherche dans ma région, mais que neni, rien, même surgelés.
Pourtant effectivement c'est succulent, au beurre ou jus de viande.

[Dominique632]

Je n'en ai jamais mangé.

c'est excellent, là sur la photo ils ne sont pas très apétissant : tu les fais comme les rates.
le prix : environ 25 euros le kg !!!!!!!!!!!!!!!!!!

salut Domi,

ça fait un moment que j'en cherche dans ma région, mais que neni, rien, même surgelés.
Pourtant effectivement c'est succulent, au beurre ou jus de viande.

à Paris, c'est facile évidemment, mais j'ai lu qu'on pouvait acheter des tubercules à planter chez :
http://www.graines-baumaux.fr/
pour le légume
- dans les magasins bio

- mais j'en ai déjà vu dans les grandes surfaces : jamais en grande quantité, dans des petits paniers.

[Dominique632]

Je n'en ai jamais mangé.

c'est excellent, là sur la photo ils ne sont pas très apétissant : tu les fais comme les rates.
le prix : environ 25 euros le kg !!!!!!!!!!!!!!!!!!

salut Domi,

ça fait un moment que j'en cherche dans ma région, mais que neni, rien, même surgelés.
Pourtant effectivement c'est succulent, au beurre ou jus de viande.

Je suis sûr que tu connais et beaucoup de forumeurs aussi : le PANAIS, on en trouve partout !

Le panais : cette racine blanche, fruitée comme du céleri rave et aussi douce que la carotte. Il se prépare râpé, en crudités, en purée ou en pot au feu.

Cette grande ombellifère aromatique (30-100 cm) surnommée également "carotte sauvage" ou "carotte d'hiver" appartient à la même famille que le persil, le céleri et... la carotte bien évidemment. On déguste principalement sa racine crème, pivotante et charnue.

C'est un légume très ancien. Son nom "Pastina " est dérivé de "pastus" : nourriture, dans l'Antiquité. En effet, la racine savoureuse du panais - réputée médicinale (dépurative et sédative) - était très appréciée des romains. Au point, selon Pline, que l'empereur Tibère s'en faisait livrer des convois spéciaux en provenance des provinces du Rhin...

Car, avant la carotte et la pomme-de-terre, le panais était un excellent légume de pot-au-feu ! Au XIXème siècle, sa racine, facilement torréfiable comme celle de scorsonère ou de chicorée, permettait également de fabriquer un ersatz de café...

Il fut introduit avec succès en Amérique du Nord au début du XVIIe siècle. Les anglo-saxons en sont toujours aussi friands. Ainsi, la Grande-Bretagne en cultive plus de 2500 hectares qui lui rapporte environ 17 millions de dollars par an.
En France, à l'inverse il est oublié ou franchement considéré comme une mauvaise herbe. On lui reproche (à juste titre) de coloniser les cultures ou les vergers.

Pourtant son goût sucré - les racines contiennent de l'amidon - à mi-chemin entre la carotte et le navet est une alternative originale aux traditionnels légumes d'hiver. Vous n'êtes pas convaincus ? Essayer alors le gratin de panais, une recette de l'ethno-botaniste François Couplan (La Cuisine sauvage : comment accommoder mille plantes oubliées - Equilibres, Encyclopédie des plantes comestibles de l'Europe, 1990).

Ingrédients :

300 g de racines de panais
200 g de pommes de terre
150 g de gruyère râpé
2 gousses d'ail
sel, poivre
150 g de crème
30 g de chapelure
25 g de beurre

"Brosser et laver soigneusement les racines de panais. Les couper en rondelles épaisses et les faire précuire à l'eau salée pendant une dizaine de minutes. Faire cuire à moitié les pommes de terre, à l'eau, les éplucher et les couper en rondelles. Graisser un plat à gratin et y disposer les rondelles de panais et de pommes de terre en couches alternées, en ajoutant entre les couches un peu de fromage râpé et d'ail écrasé. Saler et poivrer. Napper de crème, recouvrir du reste de fromage puis de chapelure, parsemer la surface de quelques morceaux de beurre et faire gratiner une vingtaine de minutes à four chaud."

Un conseil, la chair du panais noircit au contact de l'air, pensez à la faire tremper dans une eau citronnée.

Culture :

Pour cette bisannuelle, les semis se font en avril-mai, en lignes espacées de 30 à 40 cm à proximité des radis avec une floraison de juillet à septembre. On récolte le panais de la même façon que la carotte jusqu'aux première



sa plantation ne nécessite pas de remuer beaucoup de terre (ce qui est pratique quand on le repique au printemps dans une terre très humide), il consomme bien moins d’humus que la pomme de terre, et ses semences sont des graines et non des tubercules, elles sont donc peu encombrantes et faciles à conserver d’une année sur l’autre. Trois ou quatre plants en produisent en abondance sans qu’il y ait nécessité de sacrifier une partie de la récolte (en plus ça fait des jolies fleurs jaunes avec plein de petites bestioles qui s’en font des lieux de rencart au mois de juin). Cerise sur le gâteau : il peut aussi se semer à l’automne, donnant ainsi deux récoltes par an.

[Dominique632]

Le topinambour : mangé faute de mieux pendant la seconde guerre mondiale, le topinambour fut enterré à la libération. A la différence du rutabaga, sans saveur, la chair parfumée du topinambour lui permet un retour en grâce. Riche en glucides, il est le champion toutes catégories de la teneur en fibres

Topinambour

Helianthus tuberosus
Tubercule bosselé qui ressemble au gingembre; sa chair blanche jaunâtre est croquante, juteuse et sucrée. Il est préférable de le peler après la cuisson, sans trop attendre. On apprête le topinambour en purée, au gratin ou à la crème. Cru, on l'ajoute aux salades ou on le sert en hors-d'oeuvre (arrosé d'un liquide acide pour l'empêcher de noircir). Cuit, il remplace les châtaignes d'eau et les pommes de terre. Il accompagne bien le poireau et la volaille



COMMENT la cultiver aujourd’hui

Planter de février à avril, à 30 cm dans la ligne, 10-12 cm de profondeur et 60-80 cm entre les lignes. Quelques binages. Récolte à partir de nov-décembre jusque mars-avril, au fur et à mesure des besoins. Laisser dans le sol pour une meilleure conservation.


Topinambour commun

Vivace. Plante de la famille des tournesols, de 2 m de haut, aux nombreuses petites fleurs jaunes. Très rustique, à végétation très vigoureuse. Les tubercules irrégulièrement arrondis se forment très tardivement. Sa saveur rappelle celle du fond d´artichaut. Se consomment cuit à l'eau salée, en salade, frits en beignets ... A consommer rapidement après récolte.





c'est une plante rustique, facile à cultiver, même dans les sols les plus pauvres. La plante n'est sensible ni aux maladies ni aux prédateurs, ni au froid tant qu'elle est en terre. Tout comme la pomme de terre, le topinambour a bénéficié d'un grand succès à son arrivée. Parmentier entama une véritable campagne de sensibilisation pour expliquer comment le manger. Mais comme le rutabaga, il a fini par être considéré comme un légume de pauvres. Lors de la Seconde Guerre mondiale, il faisait partie des légumes prévus dans les rations ce qui lui vaut une mauvaise réputation surtout chez les plus âgés.

Très nourrissant, le topinambour est riche en potassium, en phosphore et en calcium. C’est une bonne source de fer et de thiamine. Il se déshydrate très rapidement, il a besoin d'humidité et ne doit pas être exposé au soleil. Au réfrigérateur il est possible de le conserver plusieurs semaines sans le laver. Avant de le faire cuire, brossez avec douceur les aspérités et circonvolutions du légume. Il n'est pas nécessaire de l'éplucher avant cuisson. Sa peau lui donnera du caractère.

J'ai appris qu'on pouvait soit les peler (attention, ils s'oxydent vite, mettez-y du jus de citron) ou encore les brosser consciencieusement pour en enlever toute la terre. J'ai choisi cette dernière version pour éviter les pertes, ce qui s'est avéré tout à fait délicieux!

Ingrédients


Topinambours brossés (mais non pelés) et coupés en rondelles

Beurre

Crème 15% champêtre

Fleur de sel

Poivre

Préparation


Faites bouillir une casserole d'eau et plongez-y les rondelles de topinambours pour les blanchir (env. 3 minutes) et égouttez;

Faites fondre du beurre et cuisez les topinambours à couvert en les retournant quelques fois, pendant environ 25 minutes;

Versez une généreuse portion de crème, salez, poivrez, mélangez et laissez épaissir la sauce 5 minutes.

Servis en accompagnement d'une fondue chinoise, ça a fait un repas divin!

J'apprends aussi que le topinambour est non seulement délectable, mais en plus, quelques recherches sur le Web m'apprennent que le topinambour fait une jolie fleur semblable à la rudbéckie. C'est clair: je veux en cultiver chez moi!

[kassandra11]

Ce fil est très intéressant.

[Neige66]

Salut Domi,

Dis moi tu m'as l'air d'aimer faire la cuisine
Ben je ne connaissais pas le panais, ça me parait délicieux pour celui qui aime le goût des carottes.
Les topinambours oui, j'en ai mangé avec mon beuf qui est végé, des crosnes aussi, mais comme je te l'ai dit je n'en trouve pas, même en grande surface, pourtant j'adore ça et en cherche à chaque fois que je vais en course.
Même surgelés impossible d'en avoir, j'ai demandé chez Picard ils m'ont répondu qu'ils connaissaient mais que visiblement la demande était trop rare pour en commander.

[Dominique632]

Salut Domi,

Dis moi tu m'as l'air d'aimer faire la cuisine
Ben je ne connaissais pas le panais, ça me parait délicieux pour celui qui aime le goût des carottes.
Les topinambours oui, j'en ai mangé avec mon beuf qui est végé, des crosnes aussi, mais comme je te l'ai dit je n'en trouve pas, même en grande surface, pourtant j'adore ça et en cherche à chaque fois que je vais en course.
Même surgelés impossible d'en avoir, j'ai demandé chez Picard ils m'ont répondu qu'ils connaissaient mais que visiblement la demande était trop rare pour en commander.

oui, j'aime faire la cuisine surtout que je ne bosse plus !!

- les crosnes : on en trouve difficilement, mais j'en ai déjà vu en grande surface

- le panais, çà m'étonne q tu ne connaisses pas où tu n'as jamais fait attention : on en trouve partout dans les grandes surfaces, çà ressemble à des gros radis blancs !! à utiliser dans le pot-au-feu. Ils sont soient blancs soit un peu orange.. et le prix est tout à fait correct. Des topinambours aussi.

[Dominique632]

Ce fil est très intéressant.

Je m'exerce pour mon prochain jardin !! qui sera différent de ce q je faisais autrefois

[Neige66]

Salut Domi,

Dis moi tu m'as l'air d'aimer faire la cuisine
Ben je ne connaissais pas le panais, ça me parait délicieux pour celui qui aime le goût des carottes.
Les topinambours oui, j'en ai mangé avec mon beuf qui est végé, des crosnes aussi, mais comme je te l'ai dit je n'en trouve pas, même en grande surface, pourtant j'adore ça et en cherche à chaque fois que je vais en course.
Même surgelés impossible d'en avoir, j'ai demandé chez Picard ils m'ont répondu qu'ils connaissaient mais que visiblement la demande était trop rare pour en commander.

oui, j'aime faire la cuisine surtout que je ne bosse plus !!

- les crosnes : on en trouve difficilement, mais j'en ai déjà vu en grande surface

- le panais, çà m'étonne q tu ne connaisses pas où tu n'as jamais fait attention : on en trouve partout dans les grandes surfaces, çà ressemble à des gros radis blancs !! à utiliser dans le pot-au-feu. Ils sont soient blancs soit un peu orange.. et le prix est tout à fait correct. Des topinambours aussi.

je connais le radis noir, également succulent mais e panais je suis peut être passée devant sans m'y intéresser. Quant à planter des crosnes, topinambour je n'ai pas un jardin assez grand pour cultiver tout ça, je privilégie les fleurs et pelouse

[Dominique632]

Salut Domi,

Dis moi tu m'as l'air d'aimer faire la cuisine
Ben je ne connaissais pas le panais, ça me parait délicieux pour celui qui aime le goût des carottes.
Les topinambours oui, j'en ai mangé avec mon beuf qui est végé, des crosnes aussi, mais comme je te l'ai dit je n'en trouve pas, même en grande surface, pourtant j'adore ça et en cherche à chaque fois que je vais en course.
Même surgelés impossible d'en avoir, j'ai demandé chez Picard ils m'ont répondu qu'ils connaissaient mais que visiblement la demande était trop rare pour en commander.

oui, j'aime faire la cuisine surtout que je ne bosse plus !!

- les crosnes : on en trouve difficilement, mais j'en ai déjà vu en grande surface

- le panais, çà m'étonne q tu ne connaisses pas où tu n'as jamais fait attention : on en trouve partout dans les grandes surfaces, çà ressemble à des gros radis blancs !! à utiliser dans le pot-au-feu. Ils sont soient blancs soit un peu orange.. et le prix est tout à fait correct. Des topinambours aussi.

je connais le radis noir, également succulent mais e panais je suis peut être passée devant sans m'y intéresser. Quant à planter des crosnes, topinambour je n'ai pas un jardin assez grand pour cultiver tout ça, je privilégie les fleurs et pelouse

Je comprend !! oh le radis noir : tout le monde n'aime pas car peuvent être piquant ! rapés avec un peu de crème ou simplement au gros sel, c'est bon.

J'ai été élevé au jardin, mes parents n'achetaient jamais de légumes !! tu penses ils sont nés en 1912 ! donc tous ces légumes que je décris, j'en ai mangé et je n'aimais pas forcément, mais il n'y avait pas le choix

[Dominique632]

Le chou rave (Brassica gongiloides L.) fait partie de la famille des crucifères.

Faculté germinative : 5 ans. Levée : 6 à 7 jours.

C'est la tige de ce chou renflée, qui donne une pomme au-dessus du niveau du sol. Des utilisations se rapprochant de celles du navet, mais il est plus productif que celui-ci et plus facile à réussir (pas de ver et résistance à la sécheresse).

Rustique et résistant au froid, il se développe facilement partout.

Préparation du sol

Fertiliser la terre avec du compost mûr à raison de 30 kg pour 10 m².

Semis

En pépinières, en pleine terre à 1 à 2 cm de profondeur.

Plantation

En sillons espacés de 30 cm les uns des autres. Planter à 10 cm de profondeurs et séparer les plants de 20 cm environ. Si vous voulez de petites pommes, resserrer les sillons et les plants

Entretien

Butter à la formation de la pomme.

Récolte

Si les conditions de croissance sont bonnes, récolter à plein développement. En cas de sécheresse, ou si le sol est pauvre, récolter plus tôt, sinon il devient fibreux.

Conservation

En silo ou en cave, débarrassé de ses feuilles et de sa racine.

Consommation

Eplucher la pomme (peau plus ou moins fibreuse) et découper en lamelles ou cubes avant de faire cuire ou bien râper pour consommer en crudité.

Variétés

Blanc hâtif de Vienne, Violet hâtif de Vienne, Super-Schmeltz (très gros, blanc, tardif), Lanro (blanc, hâtif), Folio F1 (blanc, hâtif), Velko F1 (blanc), Knaufs Ideal (violet), Blaro (violet, tardif), Azurstar (violet , hâtif).
Semer de début mars à mi-juillet. Planter de mi-avril à mi-août. Récolter de début juillet à fin octobre.

Cultures associées

Bon voisinage : betterave rouge, concombre, cornichon, haricot nain, oignon, panais, pois, radis.



il peut être préparé de nombreuses façons: râpé pour du cru, en soupe, en purée, en potée...



sont soit blancs ou violets !!
c'est bon : un peu gout de choux et céleris !!

[Neige66]

Salut Domi,

Dis moi tu m'as l'air d'aimer faire la cuisine
Ben je ne connaissais pas le panais, ça me parait délicieux pour celui qui aime le goût des carottes.
Les topinambours oui, j'en ai mangé avec mon beuf qui est végé, des crosnes aussi, mais comme je te l'ai dit je n'en trouve pas, même en grande surface, pourtant j'adore ça et en cherche à chaque fois que je vais en course.
Même surgelés impossible d'en avoir, j'ai demandé chez Picard ils m'ont répondu qu'ils connaissaient mais que visiblement la demande était trop rare pour en commander.

oui, j'aime faire la cuisine surtout que je ne bosse plus !!

- les crosnes : on en trouve difficilement, mais j'en ai déjà vu en grande surface

- le panais, çà m'étonne q tu ne connaisses pas où tu n'as jamais fait attention : on en trouve partout dans les grandes surfaces, çà ressemble à des gros radis blancs !! à utiliser dans le pot-au-feu. Ils sont soient blancs soit un peu orange.. et le prix est tout à fait correct. Des topinambours aussi.

je connais le radis noir, également succulent mais e panais je suis peut être passée devant sans m'y intéresser. Quant à planter des crosnes, topinambour je n'ai pas un jardin assez grand pour cultiver tout ça, je privilégie les fleurs et pelouse

Je comprend !! oh le radis noir : tout le monde n'aime pas car peuvent être piquant ! rapés avec un peu de crème ou simplement au gros sel, c'est bon.

J'ai été élevé au jardin, mes parents n'achetaient jamais de légumes !! tu penses ils sont nés en 1912 ! donc tous ces légumes que je décris, j'en ai mangé et je n'aimais pas forcément, mais il n'y avait pas le choix

Salut Domi,

Mon père avait également un potager, tu penses avec trois filles à la maison il fallait les nourrir De plus il adorait son jardin, y passait tous ses week end après une semaine de boulot à Paris. Enfin bref, la cueillette des légumes nous était réservée Les haricot verts Bah quelle horreur, j'avais une trouille de les cueuillir, car plein de faucheux,
ces araignées à grandes pattes Ensuite il fallait les équeuter pour enlever les fils, alors avec mes soeurs nous avions trouvé la parade, une paire de ciseaux et oust!!!! l'affaire était dans le sac, et mon père de se demander pourquoi ses haricots verts avaient des fils.....
Les fraises, les groseilles, les cerises, finissaient plus souvent dans le gosier que dans le panier...... que de bons très bons souvenirs.

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